Dosentomaten für Anfänger: Konzentrat, gehackt, geschält oder passiert?
MANCHMAL denken wir darüber nach, wie schön es wäre, wenn wir den Sommer mit all seinen Düften, Aromen und Farben einmachen könnten, um jederzeit, besonders in den Wintermonaten, darauf zurückgreifen zu können.
Viele Menschen haben Vorurteile gegenüber Konservennahrung. Es wird angenommen, dass sie den Geschmack und die Textur frischer Lebensmittel nicht nachbilden kann – was in einigen Fällen zutreffen mag, aber nicht bei Tomaten. Das belegen auch die Eurostat-Daten aus dem Jahr 2020, laut denen Italien der größte Hersteller von Dosentomaten in Europa und der zweitgrößte weltweit ist – gleich nach den USA. Das bedeutet, dass der durchschnittliche italienische Haushalt, dessen Küche eng mit Tomaten verbunden ist, außerhalb der Saison regelmäßig zu Passata oder Polpa greift – berichtet das Portal Kuvar.
Manchmal ist die Art der Konservierung entscheidend, um alle Eigenschaften hervorzuheben – je nachdem, welchen Geschmack und welche Textur man bei bestimmten Gerichten erzielen möchte. Um Tomaten jedoch richtig in der Küche zu verwenden und das Beste aus jedem Gericht herauszuholen, ist es wichtig, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten von Dosentomaten zu kennen – also zwischen Passata, fein gehackten, geschälten Tomaten und Konzentrat.
Sogar erfahrene Köche sind manchmal ratlos, welche Form von Tomatenkonserve sie für ein bestimmtes Rezept verwenden sollen. Was soll man nehmen – Passata oder gehackte Tomaten? Oder doch lieber Tomatenmark? Wo liegt der Unterschied – und ist er überhaupt wichtig?
Fangen wir von vorne an.
Passierte Tomaten (Passata)
Passierte Tomaten, besser bekannt als Passata, erkennt man an ihrer cremigen, fast samtigen Konsistenz, die durch ein spezielles Verfahren entsteht, bei dem Saft, Haut, Samen und Fruchtfleisch voneinander getrennt werden. Für ein Kilogramm Passata benötigt man zwei Kilogramm frische Tomaten.
Die leuchtend rote Farbe und die Süße der Passata sind das Ergebnis sorgfältig ausgewählter, besonders süßer Tomaten aus dem sogenannten „Food Valley“ in Parma. Produkte der italienischen Marke Mutti bieten seit über 120 Jahren einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack. Die Qualitätsorientierung zeigt sich auch in der engen Zusammenarbeit mit rund 400 Landwirten, wobei die besten Anbauer aus Nord- und Süditalien jährlich mit dem Pomodorino d'Oro ausgezeichnet werden. So werden die Bauern motiviert, ihre Produktion stetig zu verbessern und in den Anbau hochwertiger Tomaten zu investieren.
Dank ihrer cremigen Konsistenz eignet sich Passata ideal für zahlreiche Gerichte, besonders für solche, die schnell gekocht werden, wie klassische Marinara-Saucen oder Gerichte mit Eiern und Huhn.
Fein gehackte Tomaten (Polpa)
Im Vergleich zu Passata haben gehackte Tomaten einen höheren Flüssigkeitsanteil, was sie zur idealen Wahl für Rezepte mit längeren Kochzeiten macht. Neben der kräftigen Textur und der leuchtenden roten Farbe bewahrt Polpa die Frische frisch geernteter Tomaten.
Bei Mutti werden 100 % italienische Tomaten zum Höhepunkt ihrer Reife maschinell geerntet. Für Polpa werden sie dann nach einem speziellen, bis heute streng geheimen Verfahren weiterverarbeitet. Für ein Kilogramm Polpa werden fünf Kilogramm frische Tomaten benötigt, die bei Raumtemperatur gepresst werden.
Mutti Polpa hält hohen Temperaturen gut stand, weshalb sie ideal für Pizza ist. Sie passt auch hervorragend zu Fleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse.
Geschälte Tomaten (Pelati)
Wie der Name schon sagt, werden Pelati gedämpft, um die Haut zu entfernen, dann in Passata gelegt und in Dosen abgefüllt, um die Frische zu erhalten. Mutti Pelati haben eine feste, fleischige Konsistenz und erkennt man an der natürlichen roten Farbe, die für eine besondere Pflaumentomatensorte aus Süditalien typisch ist, die Mutti verwendet.
Dank ihrer Vielseitigkeit sind sie in zahlreichen Gerichten einsetzbar. In Profiküchen sind sie unverzichtbar, und in Italien verwendet man sie vor allem für herzhafte Saucen und Fischgerichte.
Tomatenkonzentrat
Wenn ein Rezept einen intensiven Tomatengeschmack verlangt, ist Konzentrat die beste Wahl. Es zeichnet sich durch seine dickflüssige, konzentrierte Textur und kräftige rote Farbe aus. Es wird meist in Tuben verkauft – eine Konservierungsmethode, die Mutti im Jahr 1950 einführte und damit Tomatenhersteller weltweit inspirierte.
In der Küche wird es verwendet, um den Geschmack zu intensivieren, weshalb es sich hervorragend mit anderen Tomatenkonserven (Passata, Polpa, Pelati) kombinieren lässt. Es ist die ideale Wahl für kreative Köche, denn es passt zu vielen Gerichten – von langsam gekochten Eintöpfen bis zu Dips und cremigen Saucen.
