Profiköche erklärten, wann man Speisen am besten salzen sollte
Der richtige Umgang mit Salz kann den Geschmack eines Gerichts völlig verändern – entscheidend ist die Art und der Zeitpunkt der Verwendung.
Salz ist eine Zutat, die Menschen oft unüberlegt verwenden, obwohl schon eine kleine Prise ausreicht, um den Geschmack eines Gerichts vollkommen zu verändern. Viele fragen sich jedoch nicht nur, wie viel Salz man hinzufügen sollte, sondern auch, wann der beste Zeitpunkt dafür ist, berichtet Kuvar.
Die meisten Menschen salzen erst am Ende des Kochens, aber Experten und Studien warnen, dass dies falsch ist, da das Gericht nicht seinen vollen, echten Geschmack entwickelt, schreibt das „Tailgater Magazine“.
Am besten wird Salz aufgenommen, wenn es zu Beginn des Kochens hinzugefügt wird, da die Hitze dabei hilft, tiefer in die Zutaten einzudringen.
Im Laufe des Prozesses entzieht Salz der Nahrung Feuchtigkeit, löst sich darin auf und verteilt sich anschließend in den Zutaten, wodurch das Gericht eine saftigere, reichhaltigere Textur erhält.
Wenn man hingegen erst am Ende salzt, bleibt das Salz an der Oberfläche, sodass man zunächst nur die Salzigkeit schmeckt – nicht jedoch den vollen, ausgeprägten Geschmack der Zutaten selbst. Deshalb ist der richtige Zeitpunkt beim Salzen entscheidend, um den besten Geschmack zu erzielen.
Tipps der Köche zum Salzen von Speisen
Profiköche geben nicht das gesamte Salz auf einmal hinzu, sondern salzen schrittweise mehrmals während des Kochens. Auf diese Weise bauen sie den Geschmack langsam auf und geben dem Gericht die Möglichkeit, dass sich alle Zutaten besser verbinden und ein reichhaltigerer, komplexerer Geschmack entsteht.
In Suppen, Eintöpfen und Soßen ermöglicht das frühe Salzen, dass sich die Aromen gleichmäßig durchziehen und zu einer Einheit entwickeln.
Zum Beispiel bringt das Salzen von Zwiebeln beim Dünsten ihre natürliche Süße hervor und beschleunigt die Maillard-Reaktion, also den Karamellisierungsprozess.
Es gibt eine wichtige Regel bei der Zubereitung von Fleisch. Das Salzen von Steak oder Huhn mindestens 30 Minuten vor dem Braten – bei größeren Stücken sogar über Nacht – ermöglicht es dem Salz, die Muskelfasern abzubauen und das Fleisch zarter zu machen.
Zugleich hilft Salz dabei, eine knusprige, goldbraune Kruste zu bilden.
Auch das Wasser zum Kochen von Pasta muss großzügig gesalzen werden, da die Nudeln während des Kochens sowohl Wasser als auch Salz aufnehmen, was den endgültigen Geschmack des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
Wann sollte man frühes Salzen vermeiden?
Wie bei jeder Regel gibt es Ausnahmen. Das bekannteste Beispiel ist das Frittieren. Salz ist hygroskopisch, was bedeutet, dass es Wasser anzieht. Wenn man Lebensmittel vor dem Frittieren salzt, zieht das Salz Feuchtigkeit an die Oberfläche und verhindert so die Bildung einer knusprigen Kruste.
Daher sollte man frittierte Speisen immer sofort nach dem Herausnehmen aus dem Öl salzen. Vorsicht ist auch bei einigen Gemüsesorten wie Pilzen oder Auberginen geboten – zu frühes Salzen kann dazu führen, dass sie zu viel Wasser abgeben und matschig werden, anstatt schön zu bräunen.
Kosten Sie das Gericht während des Kochens, geben Sie schrittweise Salz hinzu und beobachten Sie, wie sich die Aromen entwickeln. Das ist das Geheimnis, das ein gutes Gericht von einem unvergesslichen unterscheidet.
