Was ist gesünder – Schmalz oder Öl?
Ist Schweineschmalz gesünder als Öl? Diese Frage wird bei uns oft gestellt. Wurde das Schweineschmalz wirklich zu Unrecht lange Zeit aus unseren Küchen verbannt, oder war das doch gerechtfertigt?
Ernährungsberater und Diätassistenten haben unterschiedliche Empfehlungen für eine gesunde Ernährung, aber in einem sind sie sich einig – Verallgemeinerungen sind nie gut. Ein perfektes Beispiel dafür ist Schweineschmalz – das lange aus unserer Ernährung verbannt wurde, während man heute oft liest und hört, dass es gesünder als Pflanzenöle ist, berichtet das Portal Kuvar.
Und was ist nun die Wahrheit?
Die meisten Rezepte erfordern irgendeine Art von Fett – vom Braten bis zum Salat. Fette sind für die Herzgesundheit, Körperfunktionen und das Gehirn notwendig, aber wenn wir wählen, wollen wir sicher sein, die bessere Option zu nehmen.
Jahrelang hörten wir von Ärzten und Ernährungsberatern, dass tierisches Fett dick macht, Cholesterin erhöht und Pickel verursacht. Dann zeigten wissenschaftliche Studien, dass Schweineschmalz seinen schlechten Ruf zu Unrecht bekommen hatte.
Entgegen der landläufigen Meinung kann Schweineschmalz in Maßen genossen tatsächlich eine gesunde Ergänzung der Ernährung sein.
Die Verwendung von Schmalz zum Braten anstelle von z. B. Sonnenblumenöl könnte laut britischen Wissenschaftlern das Risiko für Herzkrankheiten und Krebs senken. Eine Studie aus der BBC-Sendung „Trust Me, I’m a Doctor“ von 2015 bewies, dass Schweineschmalz gesünder ist und man sich zwischen Öl und Schmalz besser für Schmalz entscheiden sollte.
In dieser Sendung sollte eine Forschergruppe die Frage beantworten: „Mit welchen Fetten und Ölen kocht man am besten?“
Eine Gruppe Freiwilliger bekam verschiedene Fette und Öle – Sonnenblumenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniert und extra vergine), Butter und Schmalz – und wurde gebeten, damit zu kochen. Die Rückstände wurden danach gesammelt und an der Leicester School of Pharmacy der De Montfort University untersucht.
Forscher Michael Mosley erklärte, dass sich beim Erhitzen von Ölen und Fetten deren Molekularstruktur verändert.
„Es kommt zur Oxidation – sie reagieren mit Sauerstoff in der Luft und bilden Aldehyde und Lipidperoxide. Ähnliches passiert bei Raumtemperatur, nur langsamer. Wenn Lipide ranzig werden, oxidieren sie“, sagte er.
„Sonnenblumen- und Maisöl sind in Ordnung, solange man sie nicht erhitzt, wie beim Braten oder Kochen“, erklärte Professor Martin Grootveld. „Hätte ich die Wahl zwischen Schweineschmalz und mehrfach ungesättigten Fetten, würde ich jedes Mal Schweineschmalz nehmen“, sagte er.
Obwohl Schmalz Cholesterin enthält, ist es das gute Cholesterin
Schweineschmalz ist reich an Cholesterin, aber durch den Verzehr wird die körpereigene Cholesterinproduktion reguliert.
Zu niedriger Cholesterinspiegel ist mit höherer Sterblichkeit, Depressionen, Suizidneigung, aggressivem Verhalten und Alzheimer verbunden. Das Cholesterin im Schmalz schützt also eher die Gesundheit, als dass es gefährlich ist.
In 100 g Schmalz sind 95 mg Cholesterin enthalten.
Obwohl unser Körper Cholesterin braucht, kann zu viel davon den LDL-Wert („schlechtes Cholesterin“) erhöhen. Ein hoher LDL-Wert führt zu Ablagerungen in den Blutgefäßen, was Herzkrankheiten und Schlaganfälle verursachen kann, schreibt healthnews.com.
Dies sind nur einige Vorteile von Schweineschmalz:
Nach Fischöl ist Schweineschmalz die zweitreichste Quelle für Vitamin D.
Zum Schmoren und Frittieren ist Schmalz ideal, da es neutral im Geschmack ist.
Einige Studien sagten, tierische Fette erhöhen das Herzkrankheitsrisiko, doch es wurde bewiesen, dass in der Zeit, als Schmalz verwendet wurde, die Rate dieser Krankheiten sehr niedrig war.
Forscher zeigten auch, dass Krankheiten wie Diabetes und Herzleiden häufiger wurden, als tierische Fette durch Pflanzenöle und Margarine ersetzt wurden.
Zahlreiche Studien belegen, dass Schweineschmalz 33 % weniger gesättigte („schlechte“) Fette als Butter enthält, doppelt so viele „gute“ einfach ungesättigte Fette und dreimal so viele Omega-3-Fettsäuren. Schmalz ist außerdem reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.
Hoher Rauchpunkt
Schweineschmalz hat einen hohen Rauchpunkt, das heißt, es kann hohe Temperaturen aushalten, ohne sich zu zersetzen oder schädliche Stoffe zu bilden. Daher ist es ideal zum Braten und Dünsten.
Reich an gesunden Fetten
Schmalz besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die als herzgesund gelten. Diese Fette können helfen, den LDL-Spiegel zu senken und das Herzkrankheitsrisiko zu verringern, wenn sie Teil einer ausgewogenen Ernährung sind.
Natürlicher Geschmacksverstärker
Beim Kochen verleiht Schmalz Speisen einen reichhaltigen, würzigen Geschmack. Es verbessert den Geschmack von Fleisch, Gemüse und sogar Backwaren und gibt ihnen eine köstliche Note.
Im Gegensatz zu anderen Ölen hat Schmalz ein einzigartiges Aroma, das Gerichte verfeinert. Durch den hohen Rauchpunkt gart das Essen gleichmäßig und bleibt saftig und zart. Ob Braten, Backen oder Rösten – Schmalz ist eine zuverlässige und geschmackvolle Wahl.
